Alrededor del año 2000 a muchos cocineros se les ocurrió añadir a las cocinas un anexo que bautizaron con el nombre de laboratorio gastronómico, el I+D y de pronto, entró ansias por descubrir y desarrollar algo nuevo, distinto a lo conocido y por descontado rentable, pero sobre todo comestible. Un local provisto de unas cuantas estanterías, firmado por un buen diseñador, limpio, luminoso, un pequeño fogón a ser posible de inducción, pipetas, tubos de ensayo, elementos recién llegados del laboratorio , es decir, lo más diferente a una cocina convencional y lo más próximo a uno de esos laboratorios de la gran industria alimentaria.
Cocineros como Heston Blumenthal, Ferrán Adrià, y otros tres colaboradores oficiales de París, Estrasburgo y Bremen, entre los que citaremos también al químico francés Herve This son los encargados de sacar este proyecto adelante y cuyos resultados son ya sobradamente conocidos por todos, por la gran difusión mediática que se les ha dado tanto en congresos de gastronomía (que en los últimos tiempos crecieron como las setas en el monte), como en medios de comunicación.
Por mencionar algunos de estos logros o técnicas, nos encontramos con la esferificación: alimentos que se convierten en bolitas semi-sólidas gracias al alginato, fondos de salsas con sabor a paella, jamón, venado, algodón de azúcar, pizza, anchoas, barbacoa o salmón ahumado. La emulsificación nos permite elaborar y vender aires a precio de sólidos, la gelificación y otras técnicas conocidas e incluso divertidas y en muchas ocasiones peligrosas como las sensaciones de calor y frío en nuestro paladar que normalmente se producen por una mera cuestión de temperatura y que engañan a nuestro paladar con alcoholes derivados del azúcar muy refrescantes y parecidos a la menta como son el sorbitol, xilitol y erythritol. Estos alcoholes de azúcar mientras se derriten de forma agradable en nuestra lengua descargan una energía a su alrededor de 26 a 43 calorías por gramo consumido. Vamos que si lo comparamos con el menú Big- Mac, este se nos queda corto de calorías. Por si alguien quiere mas información la empresa Cool Tek dispone de una amplia gama de productos que afirma son refrescantes y a la vez vigorizantes, como no, ¡vaya subidon!
Quiero hacer mención también al conocidísimo glucomato monosodico (en algunos países como Perú se le conoce como ajinomoto), uno de los aditivos más utilizados por sus virtudes como potenciador de sabor, a la vez que ablanda en frio y en crudo productos como el pollo y cuyo uso está muy extendido en restaurantes orientales de dudosa calidad. En algunos cursos sobre la percepción del gusto yo lo he puesto como referencia para el umami, el quinto sabor básico: sabroso y carnoso a la vez. En algunos países hay estudios que dicen que el glucomato es cancerígeno.
La goma gellan, la garrofín, la xantana, el agar-agar, kappa, los carragenatos, el almidón de maíz, polvo con sabor a agua de mar o a mejillón, aromas de red bull o cabeza de gamba, chicle, crema catalana, humo líquido o en polvo, gluconolactato de calcio, gelburger, glicerinas, lecitinas, pectinas y otros tantos llegaron a las cocinas, ¡perdón! laboratorios culinarios y usurparon el lugar de productos frescos y naturales con mayor tradición, arraigo, pero desde luego mayor costo y menor rendimiento que la amplia gama de productos químico-culinarios que la cocina molecular nos ha regalado.
al fin y al cabo la cocina moderna no es más que un reflejo de la sociedad en la se produce, de todos modos como consumidor que puede "elegir" prefiero una cocina que se acerque más a la sociedad en la que quiero vivir.
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