Los grandes olvidados

Parece que con todos estos productos preelaborados de venta en supermercados con el preudónimo de caldos, sopas, saborizantes y demás, hemos olvidado el verdadero sabor de muchas salsas y caldos utilizados tanto para la carne como para otras elaboraciones.
Pues bién, esa carne guisada con estarlux de nuestra madre, que sabe a gloria y nunca lográmos igualar se puede mejorar. Esto es gracias a un buen fondo de ternera.
Los fondos de ternera se elaboran a base de huesos y carne sobrante de ternera, pollos, aves de caza, etc y verduras, que previamente se han dorado en el horno para luego cocerlos con algo de licor y agua, son utilizados en la cocina, sobre todo en restaurantes como sustitutivo de las pastillas de saborizantes aunque en algunos se opten por el camino fácil del bovril.

Este tipo de caldos potencia el sabor de las recetas, dándole a todo un sabor elegante y profundo. A demás así estamos un poco mas seguros de lo que comemos.
A la hora de elaborar un fondo en nuestra casa, es importante congelarlo en botes, bolsas herméticas y utilizarlo a nuestro gusto, yo por ejemplo, lo dejo reducir hasta que queda casi espeso y luego relleno bolsas de cubos de hielo y lo saco del congelador directamente al microondas o sartén a descongelar.
Aquí os dejo una receta básica de un fondo oscuro de ternera, pensad que podeis cambiar la ternera por carcasas de pollo, pichón, aves en general, e incluso cerdo.
Una vez hecho el fondo lo utilizaremos para por ejemplo, cocer la pasta en ese caldo, hacer un estofado y sustituir el agua por el fondo, una salsa para filetes o pollo, para salsear asados al horno, etc
dicho esto no me queda mas que daros el de caldo de pescado, pero eso será otro día, gracias por vuestro tiempo y no olvideis dejar vuestros comentarios.
FONDO OSCURO DE TERNERA
Ingredientes.

-Puerro (también su verde)……...5
-Zanahorias…………………………5
-Cebollas……………………………3
-Tomates……………………………3
-Especias (pimienta negra y blanca)
-Bouquet garní ( laurel, tomillo, romero, apio)
-Vino tinto……………………………2l.
-Huesos de ternera, aves, caza, cerdo
(A poder ser fémures con tuétano si son de
Ternera).
-Vino tinto
-Agua, hasta llenar la marmita.

ELABORACIÓN

En primer lugar precalentamos el horno a
Unos 180ºc e introducimos en el los huesos de ternera o similar con las verduras cortadas en mirepoix hasta que tomen un color dorado evitando que se quemen.
Cuando lo anterior esté un su punto lo echamos en una marmita y la ponemos al fuego, añadiendo el vino tinto dejándolo reducir para evaporar su alcohol hasta casi la mitad de su medida inicial.
Rellenamos la marmita con agua y la ponemos el fuego poniendo finalmente el bouquet garní atado a un asa con bramante para poder sacarlo con facilidad posteriormente.
Dejaremos cocer durante tres horas mínimo, desespumando a lo largo de toda su cocción.
Al final de su cocción colaremos por una estameña fina y lo enfriaremos.