Los grandes olvidados

Parece que con todos estos productos preelaborados de venta en supermercados con el preudónimo de caldos, sopas, saborizantes y demás, hemos olvidado el verdadero sabor de muchas salsas y caldos utilizados tanto para la carne como para otras elaboraciones.
Pues bién, esa carne guisada con estarlux de nuestra madre, que sabe a gloria y nunca lográmos igualar se puede mejorar. Esto es gracias a un buen fondo de ternera.
Los fondos de ternera se elaboran a base de huesos y carne sobrante de ternera, pollos, aves de caza, etc y verduras, que previamente se han dorado en el horno para luego cocerlos con algo de licor y agua, son utilizados en la cocina, sobre todo en restaurantes como sustitutivo de las pastillas de saborizantes aunque en algunos se opten por el camino fácil del bovril.

Este tipo de caldos potencia el sabor de las recetas, dándole a todo un sabor elegante y profundo. A demás así estamos un poco mas seguros de lo que comemos.
A la hora de elaborar un fondo en nuestra casa, es importante congelarlo en botes, bolsas herméticas y utilizarlo a nuestro gusto, yo por ejemplo, lo dejo reducir hasta que queda casi espeso y luego relleno bolsas de cubos de hielo y lo saco del congelador directamente al microondas o sartén a descongelar.
Aquí os dejo una receta básica de un fondo oscuro de ternera, pensad que podeis cambiar la ternera por carcasas de pollo, pichón, aves en general, e incluso cerdo.
Una vez hecho el fondo lo utilizaremos para por ejemplo, cocer la pasta en ese caldo, hacer un estofado y sustituir el agua por el fondo, una salsa para filetes o pollo, para salsear asados al horno, etc
dicho esto no me queda mas que daros el de caldo de pescado, pero eso será otro día, gracias por vuestro tiempo y no olvideis dejar vuestros comentarios.
FONDO OSCURO DE TERNERA
Ingredientes.

-Puerro (también su verde)……...5
-Zanahorias…………………………5
-Cebollas……………………………3
-Tomates……………………………3
-Especias (pimienta negra y blanca)
-Bouquet garní ( laurel, tomillo, romero, apio)
-Vino tinto……………………………2l.
-Huesos de ternera, aves, caza, cerdo
(A poder ser fémures con tuétano si son de
Ternera).
-Vino tinto
-Agua, hasta llenar la marmita.

ELABORACIÓN

En primer lugar precalentamos el horno a
Unos 180ºc e introducimos en el los huesos de ternera o similar con las verduras cortadas en mirepoix hasta que tomen un color dorado evitando que se quemen.
Cuando lo anterior esté un su punto lo echamos en una marmita y la ponemos al fuego, añadiendo el vino tinto dejándolo reducir para evaporar su alcohol hasta casi la mitad de su medida inicial.
Rellenamos la marmita con agua y la ponemos el fuego poniendo finalmente el bouquet garní atado a un asa con bramante para poder sacarlo con facilidad posteriormente.
Dejaremos cocer durante tres horas mínimo, desespumando a lo largo de toda su cocción.
Al final de su cocción colaremos por una estameña fina y lo enfriaremos.

Nuestra primera receta. Albóndigas de verdel en salsa con quinua

Ingredientes para las albóndigas:
-Verdel o chicharro..........2 unid. De unos 300g cada uno.
-Cebollas....................1 unid.
-Pimiento verde..............1 unid.
-Huevos......................2 unid.
-Pan rallado o miga de pan...c/s.
-Sal y pimienta blanca.......c/s.
-Aceite de oliva suave.......1/2 l.

Ingredientes para la salsa:
-Chalotas o cebolla...................200g
-Aceite de oliva suave o mantequilla......150 ml
-Harina.....................150 g
-Vino blanco o similar................15 cl
-Caldo de pescado o agua……...c/s
-Sal........................c/s
-Romero.....................10 hojas

Ingredientes para la guarnición:
-Quinúa o quinoa.....................500g
-Agua.......................1,5 l.
-Sal........................c/s


ELABORACIÓN por orden de entrada:
• En primer lugar limpiamos el pescado de espinas y pieles sin miedo de romperlo, ya que vamos a hacerlo picadillo, después de ello os recomiendo pasarle el cuchillo a la carne para picarlo más finamente y de paso triturar las posibles espinitas que quedasen. Después ponemos la carne en un bol para añadirle la cebolla y el pimiento verde previamente picado y rehogado a parte. Una vez mezclado le añadimos los huevos o si se quiere solo las yemas y salpimentaremos al gusto, posteriormente iremos añadiendo el pan rallado o la miga de pan poco a poco hasta que adquiera una consistencia que nos permita bolear las albóndigas.
Con un poco de harina en otro bol, iremos enharinando las bolas de pescado y las freiremos en el aceite de oliva, puesto previamente a calentar a fuego medio.
Lo ideal es no freír mucho las albóndigas, ya que si luego las vamos a terminar en la salsa no conviene que se cocinen mucho ya que podrían quedar algo secas. Una vez fritas las bolitas las pondremos a escurrir de aceita sobre papel absorbente.
• Picaremos finamente las chalotas y las pocharemos en el aceite de oliva o mantequilla. Una vez rehogadas le añadiremos la harina, removiendo a fuego medio para que también dore un poquito y se quiten los posibles grumos, después le añadiremos el vino blanco y removiendo dejaremos que se evapore el alcohol, (esto puede que forme algún grumo, pero mas adelante lo solucionaremos) a continuación añadiremos el romero junto con el caldo,( el suficiente como para que cubran las albóndigas en su terminación) previamente calentado, removemos bien para homogeneizar la mezcla y dejamos cocer unos 15 minutos, (si queremos que la salsa blanquee y quede mas ligera y fina podremos pasarle la batidora y colarlo, de esta manera quitamos todos los restos de harina mal disuelta si los hubiera y daremos un toque de sabor).
• Con la salsa ya terminada, la pondremos a hervir y cuando este en ebullición le añadiremos las albóndigas retirándolo del fuego y tapándolo para que con ese calor se terminen de hacer por dentro las bolas de pescado, debemos intentar que el caldo cubra las albóndigas.
• Para la guarnición de Quinúa, pondremos el agua a hervir con un poco de sal y aceite, quizás podríamos aromatizarla con algo de cilantro, perejil e incluso jengibre, pero yo os recomiendo cocerla en blanco para que de este modo tenga su sabor mas natural. Cuando esté en ebullición el agua, añadiremos la Quinúa y dejaremos cocer hasta que el grano se abra y adquiera forma de caracolillo, pero conviene ir probándolo a medida que cuece para retirarlo antes de cocerlo demasiado. Una vez cocido, lo escurrimos y lo servimos con las albóndigas y su salsa.

Espero que disfrutéis de este plato, y recordad que cualquier criticosugerencia será bien aceptada y deciros también que podéis preguntarme cualquier duda sobre el plato u otros que vallan saliendo. No olvideis dejar vuestros comentarios, gracias

Saludos.

Disertando en la cocina

Photoshop en la cocina. La verdad es que no es algo nuevo, todo el mundo mira con asombro las fotografías de los platos que salen en las revistas y fancines gastronómicos, ya en los noventa comenzaban a aparecer anuncios en televisión de comida que tenía un aspecto maravilloso y brillante, ¿quién no ha oido hablar o ha visto los pollos de plástico barnizados que salían en los anuncios de hornos para amas de casa?, pues bien, sin menospreciar el trabajo que realizan los fotografos profesionales me he permitido el lujo de intentar retocar alguna foto de elaborados propios y esto es lo que me ha salido. Aquí os de jo el antes y el después

-Primeros e indispensables pasos (1)

Aquí os dejamos la información y definición de los términos culinarios que os podéis encontrar
al leer alguna de nuestras recetas (Podéis descargarlos). Si apareciese alguna
palabra que no estuviese en los término culinarios y
quisierais saber no dudéis en preguntar a través de los
comentarios. Muchísimas gracias.

Para descargar pincha este enlace: Términos culinarios (http://dl.dropbox.com/u/2594978/Club%20Gastron%C3%B3mico%20del%20norte/T%C3%A9rminos%20culinarios.doc)

Comenzamos por el principio...

Saludos fieles amigos y seguidores:
¿Cómo explicar lo que intentamos hacer con este blog?, explicarlo es una tarea dificil sin resultar pedante ni aburrido, en primer lugar hemos decidido editar esta pequeña revista virtual a partir de experiencias culinarias vividas por un grupo de amig@s del norte del país, (unos somos la meseta y otros litorales, pero tenemos un mismo hobby, el comer bien.) que en cierto momento decidimos alojarnos en casas rurales los fines de semana y vacaciones que podíamos y elaborar cada uno varios platos mas de nuestra invención o simplemente recetas tradicionales e internacionales.
Mas tarde, empezamos a fotografiar nuestras invenciones culinarias y mezclas de productos y creamos poco a poco un sano rifi-rafe entre nosotros, cocinando platos cada vez mas suculentos y elaborados, utilizando guarniciones nuevas, máquinas y utiles de cocina que nos llamaban la atención y productos que hace unos años no se nos hubiera ocurrido cocinar.
Fue entonces cuando decidimos dar a conocer nuestras recetas al mundo, pero no sin antes enseñar a los lectores todos los secretos de un mundo que tiende siempre al secretismo sobre los verdaderos trucos de ciertop platos y elaboraciones, aceptando todas la críticas y aplicandonos el cuento.
Dicho esto, no me queda mas que daros las gracias por visitar y comentar nuestro blog, así como proporcionaros datos y apuntes básicos para entender a la perfección la cocina, aportándo recetas, disertaciones, videos desde la cocina mas tradicional hasta la moderna cocina molecular.

Espero que os guste este, nuestro blog y que dejeis muchas críticosugerencias y recetas.

Jaime V.C.